Chanpon

Ponzu is een traditionele, zeer veel gebruikte saus op basis van diverse citrussen in de Japanse keuken. De meest gebruikte typische citrusvruchten zijn kabossu, daidai, sudachi en yuzu. Soms wordt ook gewone citroen gebruikt. De fabricatie ervan is oertraditioneel. Mirin wordt gekookt samen met rijstazijn, katsuobushi vlokken en kombu. Dit wordt vervolgens afgekoeld en gefilterd, het sap van de citrussen wordt er dan aan toegevoegd, met eventueel een scheutje sojasaus. De naam is afgeleid van het Portugese woord voor citrusboomgaard zijnde pom(ar). Traditioneel wordt ponzu gebruikt als dipsaus voor sashimi en marinades.

Deze in 1879 gestichte traditionele azijnbrouwer maakt tevens ponzu op de zeer traditionele manier. Geen industriële vervangers voor de aciditeit maar echt sap van biologische gekweekte topcitrussen .

Met de chanponzu vallen we gelijk met de deur in huis. Chanpon betekent letterlijk: alles gemengd. Deze ponzu is een mélange van typische Japanse citrussen zoals daidai, sudachi, kabossu en yuzu. Deze worden handgeperst en aan de azijn wordt een beetje van hun pulp en een vleugje dashi toegevoegd. Zeer fris en origineel. Deze ponzu heeft niets te maken met wat je in de industriële circuits kunt vinden.

Marushouzu 

In Japan, en vooral in West Honshu is de traditie van azijn maken, zo oud als de straat.  Azijn wordt traditioneel gemakt van gerst of rijst, en later tevens van sake, en wordt in klei potten bewaard ter fermentatie met de azijnmoer, in Japan meestal Aspergillus Oryzae.  Tijdens de trage fermentatie, steeds buiten, wordt dee met de hand gedurende 3 tot 6 maanden omgeroerd, tijdens deze periode wordt zetmeel omgezet naar vergistbare suikers om zo ethanol te vormen tijdens de gisting.  De aanwezigheid van nauurlijke gisten doen de rest ... Azijn is ook weer zeer belangrijk in de Japanse keuken.  Reeds 5000 jaar geleden waaide de productie en het gebruik ervan mee over vanuit China.

Deze in 1879 gestichte traditionele azijnbrouwer zit verstopt in de dichte wouden van het Kumano gebergte. Een gebergte gezegend met zeer puur bronwater en zuivere lucht, beiden onontbeerlijk voor een het produceren van een topazijn. 

Industriële azijnproductie duurt ongeveer 2 dagen, Marushouzu doet er minstens 500 dagen over om hun topazijnen te vervolmaken.