Il Guanciale

De wang van zware varkens wordt vanaf de keel gesneden en bijgesneden tot de klassieke driehoekige vorm. Het wordt gezouten, samen met de knoflook, wijn en peper en enkele dagen met rust gelaten. Daarna wordt de wang opgehangen gedurende 30 dagen op een droge en koele plek om te rijpen. Guanciale is de basis voor de Amatriciana saus, de beroemde pastasaus die in Rome en omgeving veel gegeten wordt. Een lekkernij in Umbrie is dun gesneden Guanciale, gebakken met wat witte wijnazijn en salieblaadjes.