Reblochon fermier Paccard kilo

De Reblochon is een Franse kaas met gewassen korst uit de Haute-Savoie, het Alpengebied in Frankrijk ten zuiden van Genève en het Lac Leman. De Reblochon stamt uit de 13de eeuw. De geschiedenis van de naam van de kaas stamt uit de tijd dat de Alpenboer een deel van zijn melk moest afstaan aan de eigenaar van de weide. Wanneer de eigenaar kwam, was de boer zo slim om het vee niet volledig te melken. Na inlevering van de verplichte hoeveelheid en na het vertrek van de controleur werd het vee opnieuw gemolken. Dit heet ‘reblocher’. Van die melk werd dan de Reblochon gemaakt.

De Kaas heeft het AOC-keurmerk gekregen. De melk die voor de kaas gebruikt mag worden, is uitsluitend afkomstig van de bergkoeien van de rassen Abondance, Tarine of Montbéliarde.

Er zijn twee types ‘Reblochon fruitier’ met een rood etiket en ‘Reblochon fermier’ met een groen etiket. De Reblochon fermier wordt in de bergen gemaakt of op de boerderijen in de vallei van de Thônes.  De ‘Reblochon fruitier’ kan gemaakt worden in het hele AOC-gebied. Dit gebied strekt zicht uit over vrijwel de hele Haute-Savoie en één vallei in de Savoie. Bij het maken van de Reblochon wordt de volle rauwe koemelk na het melken in koperen ketels verwarmd tot zo’n 33°C en in ongeveer drie kwartier gestremd. De wrongel wordt nadien gesneden in stukjes ter grootte van een rijstkorrel. Na het uitlekken wordt de wrongel in met kaasdoek bedekte vormen gedaan. Met behulp van een gewicht wordt het vocht verder uit de kaas geperst. De kaas wordt gezouten in een pekelblad en 4 tot 5 dagen in de eerste rijpingskamer gezet. De kaas rijpt hier bij een temperatuur van 16 – 18°C. Hij wordt regelmatig gewassen en om de twee dagen gekeerd. Dan volgt de tweede rijping gedurende 2 tot 3 weken in een iets koelere rijpingskelder bij 12°C. Het resultaat is een kaas met een zachte, ivoorkleurige kaasmassa en een saffraangele korst.

Onze Reblochon boer is één van de laatste kaasmakers die gedurende de zomerperiode nog de bergen intrekt met zijn koeien en dit naar een plateau van 1 600m hoogte. De koeien grazen daar en eten op die manier veel Alpenbloemen en –kruiden wat een heel rijke melk geeft.